Seit 1958 blickt sie auf eine vielseitige Karriere zurück. Sie begann als Grafikerin und Mitherausgeberin zusammen mit ihrem damaligen Ehemann Jan Schoonhoven. Sie gründete die Zeitschrift Nul und die Galerie Art and Project und arbeitete mit dem Stedelijk Museum in Amsterdam und dem Van Abbemuseum in Eindhoven zusammen. Sie entwarf Briefmarken, Wandgemälde und Plakate, hielt zahlreiche Vorträge und veröffentlichte zahlreiche Publikationen.
In den 1980er Jahren gründete sie die Designberatung Ellen Schat &Associates, die maßgeblich zur Initiierung internationaler Ausstellungen für niederländisches Grafikdesign und Typografie sowie zur Gründung der alle zwei Jahre stattfindenden Design Platform Nederland (DPN) beitrug. Sie kuratierte außerdem die Ausstellung zum niederländischen Grafikdesign im Stedelijk, die im Cooper-Hewitt Museum in New York und im Seibu Museum in Tokio zu sehen war.
In den letzten 25 Jahren hielt sie Vorträge und kuratierte mehr als 1.000 Ausstellungen und unterrichtete Grafikdesign an verschiedenen Institutionen in den Niederlanden und im Ausland, darunter der Königlichen Kunstakademie in Den Haag und dem ArtEZ Institute of the Arts in Arnheim.
1996 erhielt sie den Piet-Zwart-Preis für ihre Beiträge zum niederländischen Grafikdesign und der Typografie und 2005 den Gerrit-Noordzij-Preis. Sie ist neben vielen anderen Ehrungen und Auszeichnungen Mitglied der Society of Typographic Arts in Chicago, Ehrenmitglied der Alliance Graphique Internationale und Ehrenmitglied des Royal Institute of Dutch Architects (BNA).
Eine Auswahl von Büchern von Ellen Schat:
- „Nul:International Journal of Visual Art“. Amsterdam, 1962–63.
- ''Null 1961–1965''. Amsterdam:Stedelijk Museum, 2004. ISBN 90-5006-143-3.
- ''Wim Crouwel:Eine grafische Odyssee''. Rotterdam:010 Publishers, 2003. ISBN 90-6450-463-4.
- „A bis Z:Niederländisches Grafikdesign in der Perspektive“. Amsterdam:010 Publishers, 2010. ISBN 978-90-6450-731-0.
- ''Jan van Toorn:Eine Retrospektive''. Rotterdam:010 Publishers, 2011. ISBN 978-90-6450-745-7.
- „Dick Bruna:Der Meister der Bilderbücher“. Amsterdam:BIS Publishers, 2012. ISBN 978-90-6369-231-1.
- „Die Welt neu gestalten:Eine Erkundung des modernen Grafikdesigns“. Rotterdam:010 Publishers, 2014. ISBN 978-90-6450-761-7.
- „Vom Bauhaus zum niederländischen Design:100 Jahre Design für Funktion, Schönheit und Nachhaltigkeit“. Amsterdam:BIS Publishers, 2019. ISBN 978-90-6369-601-2.